□蒋璟璟
近日，在2026年北京市中小学校园餐专项整治工作现场推进会上，北京市教委副主任王方介绍，2027年9月1日前，北京中小学将全部取消外送餐，承包食堂和委托经营食堂全部转为新型自营食堂，所有中小学食堂将实现全品类在各区集中定点采购平台采购，累计完成1000个智慧食堂建设。（北京日报）
持续推进校园食品安全，近年来各方动作不断。中小学的供餐体系，其实几近更迭。最初，校园食堂基本都是自有、自营。其后，其中的很大一部分，都招标承包出去了。这之后，又发展出了“中央厨房，统一配套”的模式，一个区域内的中标企业，统一负责给域内学校配餐……应该说，每个新模式的出现，都是对于上一代模式的修正和升级。如今，北京市中小学全部取消外送餐，重新改回了“自营食堂”。这像是回到原点，却早已大不一样。
校园食堂是不是改回“自营”就一定更有保障，当然未必。相较于“自营”这一所有权、经营权的表述，更值得关注的其实是标准、方法和体系。对此，北京市教育部门有关负责人的说法是，“新型自营食堂”“智慧食堂”。新在哪里？智慧在何处？大体来说，就是以“明厨亮灶”为核心的一整套内控系统，包括而不仅限于后厨直播、食材建档、流转追踪、责任交割、数据流梳理的整套精细化、数字化管理模块。这种软硬件配置，与传统校园食堂不可同日而语。
从大趋势看，要做校园供餐业务，门槛是越来越高了。去年发布的《校园配餐服务企业管理指南》国家标准，对做这类生意的公司提出了非常细致的规范指引，“餐食加工过程须接入互联网+明厨亮灶系统”“配送车辆宜专车专用并安装定位跟踪系统”，要求很高、投入不菲，这相当于把一批实力较弱的企业挤出了市场——与之同理，如今学校对于食堂承包商的要求也越来越高，那些无力、无意投入资源对食堂进行必要智慧化改造的企业，客观上已经不宜继续经营。
新标准所驱动的汰弱留强，最直接效果，就是淘汰了一批小散乱的配餐企业和校园食堂承包商。它们所留下的空白，必须也只能由更具责任心和硬实力的主体来填满。我们看到，很多地方都拿出财政资金，由职能部门牵头组织对校园食堂进行收回和升级。对于校园食品安全来说，这是一次非常重要的供给侧重构。当然，参照老版“校园自营食堂”的实践，还是有必要对某些“历史教训”加以提前消化，比如说这类食堂的“性价比”和“运转效率”问题……
既要安全、卫生、可靠，也要成本可控、价格可承受、运营可持续，新版的“校园自营食堂”，还是得慢慢磨合才是。
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